肉类、豆类、水产类和蔬菜类等原料经过自然的或人工接种的微生物发酵后,转变为滋味诱人但迥异于新鲜食材的发酵食品,从古至今一直广受世界各地消费者的喜爱。食品原料在发酵过程中形成的有机酸、氨基酸、多肽和糖类等是重要的呈味物质,决定了发酵食品的滋味与风味。该文在广泛查阅文献的基础上,综述了发酵食品中酸、甜、苦、咸、鲜、厚等6种滋味特性及其形成机制的相关研究进展,并对传统发酵食品的未来研究方向进行展望,以期为优质发酵食品的风味品质调控提供参考。
覃芳丽;邹宇晓;王思远;黎尔纳;穆利霞;李庆荣;刘军;
仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室/农业农村部功能食品重点实验室,广东广州510610仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225 广东翔顺调味食品有限公司,广东云浮527499
轻工业
发酵食品;滋味特性;形成机制;研究进展
《食品与发酵工业》 2024 (010)
P.388-396 / 9
现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-18-ZJ0503);佛山市财政专项资金-2022年高水平广东省农业科技示范市建设资金市院合作项目;广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目(202119TD)。
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036406
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