该文以绿豆糜为食物基质,系统研究了黄原胶、阿拉伯胶、κ-卡拉胶、高酯果胶、魔芋葡甘聚糖5种亲水胶体(添加量为绿豆干重的1%)对绿豆糜流变学性质、3D打印性及吞咽性的影响规律。结果表明,添加亲水胶体可有效提升产品的流动应力、剪切稀释性、触变性(除魔芋葡甘聚糖)、蠕变恢复性和凝胶强度,并且减少流动水含量。纯绿豆糜及添加高酯果胶、κ-卡拉胶和阿拉伯胶的绿豆糜打印效果不佳。添加黄原胶和魔芋葡甘聚糖的绿豆糜打印精确度高。吞咽障碍测试结果表明,除纯绿豆糜外,添加亲水胶体的绿豆糜均达到吞咽障碍食品5级-细馅型标准。该研究对深入理解物料流变学特性与3D打印之间的内在关联、丰富吞咽障碍食品的研发手段具有重要价值。
马丽苹;王钰;李莹;冯进;
河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014
轻工业
3D打印;吞咽障碍;绿豆糜;亲水胶体;流变学
《食品与发酵工业》 2024 (010)
P.169-179 / 11
江苏省农业科技自主创新项目(CX(23)1014);河南省科技攻关项目(182102110043);河南省高等学校重点科研项目计划(16A550002)。
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038411
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