不同干燥方式对无花果干燥特性及品质的影响OA北大核心CSTPCD

为高效获得优质脱水无花果,该研究对比5种干燥方式(微波冷冻干燥、真空冷冻干燥、远红外辐射干燥、热泵干燥和热风干燥)对新鲜无花果干燥特性、多酚含量、黄酮含量、抗氧化性、挥发性成分及能耗的影响。结果表明,相比热风干燥、热泵干燥、远红外干燥,冷冻干燥及微波冷冻干燥样品具有良好的外观和较疏松多孔的结构,并降低了产品色泽劣变;几种干燥方式下微波冷冻干燥和冷冻干燥样品的多酚及黄酮类物质含量分别为70.00%、74.20%和77.60%、74.90%,均显著高于其他干燥方式(P<0.05)。此外,干燥后的样品中挥发性成分共检测出52种,其中远红外干燥样品所含种类最多,有31种,热泵干燥与冷冻干燥样品仅17种。相较于其他干燥方式,微波冷冻干燥和冷冻干燥制备的无花果干品质较好,且微波冷冻干燥较冷冻干燥干燥时长缩短了61.30%,能耗仅为冷冻干燥13.10%。综合考虑产品质量、干燥效果及加工成本,建议采用微波冷冻干燥作为无花果高效优质脱水手段。