生物胺是发酵食品中常见的一类健康风险因子。生物胺与乙醇有协同作用,会加剧饮酒后带来的不利影响。该文对不同类型黄酒和白酒中的生物胺含量、生物胺在酿酒过程中生成规律和影响因素进行了综述,以期为黄酒和白酒中生物胺的控制提供参考。
李书婷;尹礼国;吴正云;张文学;五味胜也;
四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644005日本东北大学农业科学研究生院,发酵微生物实验室,日本仙台,980-8572
轻工业
酿酒;生物胺;微生物;影响因素
《食品与发酵工业》 2024 (010)
P.327-334 / 8
国家重点研发计划项目(2018YFE0127400);固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2022GTYY09)。
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036586
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