为研究肉豆蔻精油/羟丙基-β-环糊精(nutmeg essential oil/hydroxypropyl-β-cyclodextrin,NEO/HP-β-CD)包合物对冷鲜猪肉的保鲜效果,采用不同浓度的包合物结合浸泡法、涂抹法和无纺布法处理冷鲜猪肉,每隔2 d测定菌落总数、pH、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、质构、汁液流失率、色泽与感官指标。结果表明,NEO/HP-β-CD包合物添加量1%的无纺布法可有效降低贮藏过程中冷鲜猪肉的菌落总数、pH值、挥发性盐基氮含量,延缓猪肉质构特性与色泽劣变,提高感官品质;与对照组(6 d)相比,可延长贮藏期4 d。因此,NEO/HP-β-CD包合物添加量1%的无纺布法对冷鲜猪肉具有较好的保鲜效果。
席小辉;胡瑜文;张升阳;宋欠欠;黄轩宇;金懿志;刘爱冰;李诚;胡滨;
四川农业大学食品学院,四川雅安625000
轻工业
肉豆蔻精油/羟丙基-β-环糊精包合物;冷鲜猪肉;保鲜效果;指标测定
《食品与发酵工业》 2024 (010)
P.187-196 / 10
四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147);国家大学生创新创业训练计划项目(202010626007)。
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035203
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