挂面是我国传统主食,因食用方便而广受欢迎。发酵挂面是近年来市场上盛行的高端挂面制品,外观平滑无凹陷,内部结构多细孔,易于入味,老少皆宜,在挂面市场上有很大发展潜力。本文概括了挂面的种类以及品质改良技术,提出了发酵挂面的优势,并分析了果蔬发酵挂面的研究前景。在挂面生产中,灵活使用果蔬膳食纤维和发酵技术是针对特定人群开发、实现挂面产业高质量发展的可行技术路径,能够为我国挂面加工研究提供参考。
杨双;贾凤娟;王文亮;宋莎莎;弓志青;王利红;
河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056200 山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东济南250100 山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南250100 农业部新食品资源加工重点实验室,山东济南250100山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东济南250100 山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南250100 农业部新食品资源加工重点实验室,山东济南250100河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056200
轻工业
发酵挂面;果蔬膳食纤维;营养强化剂;高质量发展
《中国果菜》 2024 (005)
P.48-54 / 7
山东省自然科学基金面上项目-金针菇膳食纤维调控AMPK/PPAR通路调节脂质代谢的效应及机制研究(ZR2022MC096);山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目-小麦绿色生态关键技术创新与示范(2021TZXD010);2023年度山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才项目(特色食用菌营养挂面关键技术研发与产业化);山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目(SDAIT-07-09)。
10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.05.008
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