为明晰新疆地产葡萄酒中影响饮用舒适度的关键香气物质,以新疆四大产区葡萄酒为试材,采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与GC-MS联用技术,结合香气活性值(odor activity value,OAV)确定11款葡萄酒中的关键香气,基于模糊数学传统感官与智能感官面部表情分析对11款酒的感官质量进行综合评价并建立线性回归模型,将关键情绪维度与关键香气物质作相关性分析。研究结果表明,共定性定量了79种香气物质(共有组分43种),酯类数量最多(35种),醇类次之(19种),萜烯类(11种)、醛酮类(7种)、酸类(4种)和其他类(3种)最少。其中吐哈盆地赤霞珠(2号)、焉耆盆地马瑟兰(7号)、焉耆盆地霞多丽(8号)品评得分结果较高;线性回归模型R^(2)=0.831且拟合度良好,说明面部表情分析中其效价及唤醒度能基本反映综合饮用舒适度。通过相关性分析确定与饮用舒适度相关的关键物质为乙酸乙酯、异戊醇、活性戊醇、甲醇、3-羟基-2-丁酮、辛酸等。该研究为提高新疆葡萄酒饮用舒适度奠定了科学理论依据。
黄翠;武运;薛洁;皇甫洁;孙志伟;唐家乐;张成学;李宁;宋涛;
新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052中国食品发酵工业研究院,北京100015 国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015
轻工业
葡萄酒香气;面部表情综合评价;饮用舒适度
《食品与发酵工业》 2024 (008)
P.146-153,I0002-I0005 / 12
新疆维吾尔自治区“十四五”重大科技专项(2022A02002-2)。
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036340
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