混合乳酸菌发酵对臭鳜鱼风味特征的影响OA北大核心CSTPCD

接种乳酸芽孢杆菌DU-106和植物乳杆菌混合发酵制备臭鳜鱼,利用感官评价和电子鼻技术分析整体风味,顶空固相微萃取-气质联用技术定性挥发性成分,气味活性值(odor activity value,OAV)筛选特征风味物质,评价臭鳜鱼风味特征,并与传统自然发酵方式进行对照。结果表明,混合乳酸菌发酵的臭鳜鱼风味和口感更佳,酸臭味相对柔和。电子鼻分析也可明显区分2种臭鳜鱼的风味,相比对照组尖锐、刺鼻、单一的“臭”味,混合乳酸菌发酵产生更多的醇、醛、酮和芳香类风味物质。进一步定性分析表明,二者最大区别是混合乳酸菌发酵组增加了醛类挥发性物质,含氮、含氧化合物含量大大降低,未检测出任何含硫化合物,高含量挥发性成分包括芳樟醇、异戊醇、4-萜烯醇、1-辛烯-3-醇、α-松油醇、β-松油醇、乙偶姻和茴香脑;而对照组的高含量挥发性成分主要为苯酚(31.546%)、吲哚(25.015%)、芳樟醇(17.294%)和三甲胺(9.172%)。其中三甲胺是导致对照组具有刺鼻难闻腐臭味的重要原因,其风味贡献度高达96%,混合乳酸菌发酵的臭鳜鱼则以癸醛、芳樟醇、双乙酰、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛和2,3-辛二酮为特征风味化合物,种类多,风味细腻。综上所述,乳酸芽孢杆菌DU-106和植物乳杆菌混合发酵有利于促进臭鳜鱼多种风味物质的形成。