为探究调味小龙虾风味特征差异,该文以市售常见调味小龙虾为研究对象,采用电子鼻结合溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用(solvent-assisted flavor evaporation-gas chromatography-mass spectrometry,SAFE-GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行分析。结果表明,电子鼻能够较好地区分不同调味小龙虾,W1W(对无机硫化物灵敏)、W1S(对甲基类灵敏)和W2W(对芳香成分、有机硫化物灵敏)是区分调味小龙虾风味的主要传感器。8个调味小龙虾样品中共检出127种挥发性风味物质,通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法确定了15种关键风味物质和10种修饰性风味物质,其中麻辣小龙虾主要关键风味物质为芳樟醇、桉叶油醇、丁香酚和D-柠檬烯,十三香小龙虾主要关键风味物质主要为丁香酚、芳樟醇、桉叶油醇、壬醛和β-蒎烯,而蒜蓉小龙虾主要关键风味物质为2,4-二叔丁基苯酚、L-石竹烯、壬醛、苯乙醛、2-甲基-2-丁烯醛和二烯丙基硫醚等。该研究结果可为调味小龙虾风味统一、产品开发和生产提供理论参考。
张权;李金林;胡明明;彭斌;钟比真;涂宗财;
江西师范大学生命科学院,江西南昌330022江西师范大学生命科学院,江西南昌330022 江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌330022江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌330022江西师范大学生命科学院,江西南昌330022 江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌330022 南昌大学,食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江西南昌330047
化学
小龙虾;电子鼻;溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用;挥发性风味物质;相对气味活度值
《食品与发酵工业》 2024 (008)
P.242-252 / 11
国家自然科学基金项目(32260604,32060557);江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ210305,GJJ210337)。
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036446
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