从传统食醋酿造酒曲中分离获得一株产香酵母HQ9,摇甁培养总酯产量达(7.46±0.87)g/L,鉴定为光滑假丝酵母(Candida glabrata)。研究发现,菌株HQ9具有乙醇发酵能力,并且能够在300 g/L葡萄糖、200 g/L乙醇环境中正常生长代谢。以酿酒酵母JM12为对照,考察了菌株HQ9应用于米醋酿造对米醋风味品质的影响。结果显示,两菌株酒精发酵制得米醋样品中有机酸、挥发物组成及含量差异明显。菌株HQ9发酵米醋中酯类和醇类等香气物质更加丰富,乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯等含量较高;米醋样品总酸达到(42.6±0.3)g/L,总酸中柠檬酸[(1.65±0.05)g/L]、苹果酸[(0.43±0.08)g/L]和琥珀酸[(0.78±0.06)g/L]等非挥发性酸比例显著增加。感官品评结果显示,米醋刺激性减弱,口感更加柔和,表明菌株HQ9应用于液态食醋酿造能够改善提升产品风味品质,是一株具有工业应用潜力的生产菌株。
杜琳琳;于鑫;刘丽萍;朱立磊;赵祥颖;张颖超;韩墨;刘建军;
齐鲁工业大学(山东省科学院)山东省食品发酵工业研究设计院,山东济南250013 齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院,山东济南250013山东玉兔食品股份有限公司,山东淄博255300齐鲁工业大学(山东省科学院)山东省食品发酵工业研究设计院,山东济南250013 齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院,山东济南250013 山东玉兔食品股份有限公司,山东淄博255300
轻工业
液态发酵食醋;产香酵母;光滑假丝酵母;感官品评;挥发物;风味
《食品与发酵工业》 2024 (008)
P.169-175 / 7
山东省乡村振兴科技创新提振行动计划项目(2022TZXD0029);齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产重大创新专项(2022JBZ01-08)。
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036097
评论