为增进了解中国不同产区马瑟兰葡萄酒的感官特征,采用电子鼻和电子眼对中国3个产区(河北、宁夏和山东)马瑟兰市售酒的智能感官特征进行了分析与比较,并结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用对挥发性化合物成分进行定量分析。结果显示,河北地区马瑟兰葡萄酒b^(*)值显著高于其他地区,宁夏地区具有最高的a^(*)值和最低的L^(*)值。马瑟兰葡萄酒总体呈现了随着年份变老而黄色调(b^(*)值)增加和亮度(L^(*)值)提高的颜色老化现象。不同地区电子鼻响应值雷达图轮廓具有相同的特点,传感器S2对马瑟兰葡萄酒的响应值最高且S1响应值最低。河北地区轮廓与山东区分最明显。马瑟兰样品共检测出100种挥发性化合物,以酯类和醇类为主。β-大马烯酮和癸酸乙酯是所计算的气味活度值最大的挥发性物质。花香、甜香和果香是3个地区马瑟兰葡萄酒中主要的香气特征。基于挥发性物质含量的线性判别分析可以实现地区之间的明显区分。
王悦;葛谦;张静;马婷婷;房玉林;李彩虹;孙翔宇;
西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002 西北农林科技大学食品学科与工程学院,陕西杨凌712100宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002西北农林科技大学食品学科与工程学院,陕西杨凌712100
轻工业
马瑟兰;市售酒;电子鼻;香气;智能感官
《食品与发酵工业》 2024 (008)
P.253-261,I0006-I0008 / 12
国家自然科学基金(32260628);宁夏回族自治区自然科学基金(2021AAC02023,2022AAC03437);陕西省重点研发计划(2022ZDLNY04,2022NY-039,(8)陕西省科协青年人才托举计划(20210203))。
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036341
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