厌氧发酵时间对黄金芽绿茶γ-氨基丁酸含量及品质成分的影响OA北大核心CSTPCD

【目的】研究不同厌氧发酵时间处理对黄金芽绿茶γ-氨基丁酸(GABA)含量及品质成分的影响,明确高品质高GABA含量黄金芽绿茶的最佳厌氧时间,为黄金芽绿茶的产品研发及茶叶品质提升提供理论依据。【方法】以黄金芽1芽2、3叶为原料,常规摊放后,采用食品真空封口机抽真空封口包装,进行0(对照)、3、6、9、12和15 h室内常温厌氧,采用绿茶工艺制样。采用高效液相色谱仪检测茶样GABA含量,结合感官审评和品质成分检测,分析厌氧发酵时间对黄金芽绿茶GABA含量及品质成分影响的变化规律。【结果】厌氧后,制得的黄金芽绿茶GABA含量均达GABA茶标准(1.50 mg/g),其中,厌氧6 h的GABA含量最高(2.50 mg/g),是对照(0.20 mg/g)的12.5倍。厌氧6 h内,茶样感官品质正常,外形条索完整、金黄,汤色绿黄明亮,香气纯正,滋味鲜醇,叶底金黄明亮,厌氧超6 h后,感官品质下降明显,表现为外形条索完整、金黄,汤色黄、较亮,香气熟闷,滋味青涩,叶底色杂、带红梗。厌氧后,游离氨基酸含量增幅为0~9.43%,咖啡碱和水浸出物含量降幅分别为1.89%~14.83%和2.26%~6.41%,茶多酚和总黄酮含量无显著变化(P>0.05,下同),酚氨比变幅为0.16%~4.06%;儿茶素总量增幅为1.91%~7.93%,儿茶素苦涩味指数无显著变化;类黄酮总量增幅为132.15%~169.06%;氨基酸总量降幅为10.03%~27.64%。对照茶样中,以茶氨酸(The)和苯丙氨酸(Phe)含量最高,分别为1.23和0.96 mg/g;其次为天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu),含量分别为0.84和0.81 mg/g;半胱氨酸(Cys)含量最低,仅为0.04 mg/g。厌氧茶样中,以GABA和The含量最高,分别为1.60~2.50 mg/g和1.12~2.30 mg/g;其次为赖氨酸(Lys),含量为0.72~0.82 mg/g;以谷氨酰胺(Gln)、缬氨酸(Val)、Cys、异亮氨酸(Ile)和亮氨酸(Leu)含量较低,为0.02~0.05 mg/g。随着厌氧发酵时间的延长,茶样的鲜味类氨基酸含量升高,增幅为10.59%~45.29%,而芳香类、苦味类、甜味类和酸味类含量降低,降幅分别为28.79%~50.00%、51.85%~85.80%、68.72%~78.97%和82.24%~96.26%。【结论】厌氧6 h处理的茶样GABA含量最高,且综合品质佳,可作为加工黄金芽GABA绿茶的最佳厌氧发酵时间。