生乳中风味物质特征及来源研究进展OA北大核心CSTPCD

风味是生乳感官评价的重要组成部分,也是乳制品内在品质的综合表现。与人的嗅觉、味觉、触觉相对应,生乳的风味特征可以分别从气味、味道、口感3个维度分析。挥发性化合物不仅是风味的主要来源,也是非常重要的气味贡献物质,生乳中只有部分挥发性化合物有助于形成风味。生乳中主要挥发性化合物包括萜类、酸类(如C4~C12脂肪酸)、酮类(如甲基酮)、醛类(如壬烯醛、庚烯醛)、酯类(如γ-内酯)、酚类(如对甲酚)及硫化物(如二甲基硫化物)等。生乳风味多由挥发性物质决定,但生乳敏感性强,干扰物多,使风味成为一项很难客观把控的质量指标,从而极易影响乳制品的品质。因此,在保障生乳新鲜风味的基础上,更需要严格控制多种外界因素对风味的干扰。生乳风味与多种因素密切相关,如饲粮、饮用水和牛舍环境等。目前,饲粮被认为是影响乳及乳制品风味最主要和最敏感的因素,饲粮中碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分可通过不同途径影响乳中风味物质,从而改变生乳风味。综上,饲粮在很大程度上决定了影响生乳风味的挥发性化合物的组成。作者从气味、味道、口感3个维度阐述生乳风味特征,综述了生乳中的主要挥发性化合物及饲粮、饮用水、牛舍环境对生乳风味的影响,以期为生乳风味及品质调控提供理论依据。