不同规格短须裂腹鱼肌肉营养成分差异分析OA北大核心CSTPCD

【目的】本研究旨在探究不同规格短须裂腹鱼(Schizothorax wangchiachii)的营养价值差异。【方法】选取大规格短须裂腹鱼3尾(体重为425.27 g±14.99 g)和小规格短须裂腹鱼15尾(体重为72.63 g±11.31 g)。取背部肌肉(其中小规格短须裂腹鱼随机每5尾混为一个样本),测定水分、粗灰分、粗蛋白质、粗脂肪含量;使用氨基酸自动分析仪测定氨基酸的组成和含量;使用气相色谱仪测定脂肪酸的组成和含量;采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)进行必需氨基酸营养评价。【结果】两种规格短须裂腹鱼肌肉水分和灰分含量无显著差异(P>0.05),大规格组鱼肌肉中粗蛋白质、粗脂肪、氨基酸总含量(ΣTAA)、必需氨基酸总含量(ΣEAA)和鲜味氨基酸总含量(ΣDAA)显著低于小规格组鱼(P<0.05)。两种规格短须裂腹鱼肌肉蛋白质ΣEAA/ΣTAA的值分别为0.41和0.42,都大于0.4;ΣEAA/非必需氨基酸总量(ΣNEAA)的值分别为0.71和0.72,都大于0.6。蛋氨酸+胱氨酸是两种规格短须裂腹鱼的第一限制性氨基酸,其次为缬氨酸。小规格组鱼肌肉中饱和脂肪酸总量和单不饱和脂肪酸总量显著低于大规格组鱼(P<0.05),但多不饱和脂肪酸总量以及EPA+DHA、ω-3、ω-6等脂肪酸含量显著高于大规格组鱼(P<0.05)。【结论】从粗蛋白质和粗脂肪含量、必需氨基酸营养评价、脂肪酸的营养价值等方面来看,小规格短须裂腹鱼的营养价值更高。