为解决新鲜莲藕采后易霉变、品质下降等问题,以莲藕为原料,以藕片干燥速率、复水性,藕粉色泽、水分含量为指标,研究切片厚度、干燥温度和装载量对干燥后莲藕和全藕粉品质的影响。结果表明,当干燥温度70℃、切片厚度5 mm、装载量3 kg/m^(2)时,藕片干燥速率较快、复水性较好,全藕粉色泽鲜亮,含水量较低,为莲藕热泵干燥的最优条件。试验将新鲜莲藕加工成全藕粉,可有效保留莲藕的营养成分,为莲藕采后贮藏和加工提供理论依据。
贾凤娟;程慧;王延圣;弓志青;崔文甲;王文亮;
山东省农业科学院农产品研究所,山东济南250100 山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南250100 农业部新食品资源加工重点实验室,山东济南250100
园艺学与植物营养学
莲藕;热泵干燥;全藕粉;感官评价
《中国果菜》 2024 (003)
P.56-63 / 8
山东省农业科学院创新工程-莲藕、枣精深加工技术与新产品研发(CXGC2023A40)。
10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.03.009
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