为提高普洱茶的品质,将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)P002分不同阶段接种于晒青茶中进行强化发酵。结果表明,经第四翻强化接菌发酵后,感官审评时,香气、甜味和厚重感的数值增加,酸味数值降低;其茶多酚、茶褐素和可溶性糖含量显著高于传统自然发酵及其他阶段强化接菌发酵样(P<0.05),没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素、儿茶素没食子酸酯、花旗松素、杨梅素、木犀草素、山奈酚、鞣花酸、咖啡碱和茶碱的含量显著高于传统自然发酵(P<0.05)。真菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)扩增子测序发现,在强化发酵中酵母目的相对丰度较自然发酵高,而散囊菌目、柔膜菌目和盘菌目的相对丰度较低。对照样的真菌菌落数最少,为4.9×10^(4)CFU/g,接入酵母菌后S1为7.8×10^(5)CFU/g。因此,接种酿酒酵母P002进行的强化发酵通过与其他微生物的协同作用改变普洱茶中茶叶的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质。
李若愚;王藤;刘琨毅;伯年国;王启;陈秋月;赵明;
云南农业大学食品科学技术学院茶学院,云南昆明650201宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院,四川宜宾644003云南农业大学食品科学技术学院茶学院,云南昆明650201 云南农业大学,云南省药用植物生物学重点实验室,西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心,云南昆明650201
轻工业
普洱茶;酿酒酵母;强化发酵;化学成分;微生物群落
《食品与发酵工业》 2024 (006)
P.372-378 / 7
国家自然科学基金(3216180271);云南省教育厅科学研究基金项目(2022Y259);国家科技部国家重点研发计划课题(2022YFD1601804)。
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036970
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