为研究葡萄采后SO_(2)处理对葡萄贮藏过程中香气合成途径的影响,该研究采用气相色谱-质谱联用技术测定香气物质,并通过测定乙醇代谢途径中底物含量、酶活性及基因表达,明确SO_(2)处理通过调节乙醇代谢对葡萄采后香气的影响。结果表明,采用1000μL/L SO_(2)处理时,果实中SO_(2)残留量符合欧美发达国家鲜食葡萄进出口食品标准。SO_(2)处理有效提高了葡萄采后酯类香气物质的含量。同时,SO_(2)处理还提高了丙酮酸、乙醛和乙醇的含量,提高了丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶和醇酰基转移酶活性,上调了VvPDC1、VvADH1、VvADH2、VvADH3、VvADH6、VvADH7和VvAAT的表达,下调了VvPDC 2的表达水平。这些结果表明,SO_(2)处理通过激活乙醇代谢途径,加快了葡萄采后香气物质的合成。
单晴;姜丽巍;张洁仙;刘雪艳;吴斌;魏佳;
新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052新疆农业科学院农产品贮藏加工所,新疆乌鲁木齐830091 新疆农产品加工与保鲜重点实验室,新疆乌鲁木齐830091
轻工业
二氧化硫;葡萄果实;乙醇代谢;香气物质
《食品与发酵工业》 2024 (006)
P.32-39 / 8
国家自然科学基金资助项目(U2003213,31860460);新疆维吾尔自治区区域协同创新专项(2021E01005)。
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034809
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