该文以西北特产的旱地“和尚头”小麦粉为材料,采用超高压处理对小麦淀粉进行改性,并研究改性淀粉的结构和特性。实验结果表明,与原淀粉相比,100~400 MPa处理下,小颗粒淀粉所占的比重增加(P<0.05),随着处理压力的增加,淀粉颗粒膨胀和聚集,粒径变大;400 MPa处理下的溶解度和膨胀度分别比原淀粉降低了27.32%和8.84%;100 MPa压力处理后,淀粉的T_(O)、T_(P)、T_(C)及ΔH均显著下降(P<0.05),处理压力达到400 MPa以上,检测不到热力学相关数据,表明此条件下小麦淀粉可能完全凝胶化。综上,压力超过400 MPa时,改性淀粉的结构和特性变化显著。
张晓萌;陈金凤;李建刚;陈瑞喜;周治屹;张盛贵;
甘肃农业大学理学院,甘肃兰州730070甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070
轻工业
超高压处理;小麦淀粉;改性;淀粉结构;淀粉特性
《食品与发酵工业》 2024 (006)
P.138-143 / 6
中央引导地方科技发展专项(ZCYD-2020);甘肃农业大学优秀博士学位论文培育项目(YB2022002)。
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034152
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