高血压及心脑血管疾病等慢性非传染性疾病成为威胁人类的首要危险因素,减少食盐摄入被认为是最经济的预防手段之一。该文首先阐述全球减盐的必要性,然后在介绍人体咸味感受机制的基础上,综述不同研究视角下减盐措施的研究进展,如替代盐、咸味肽及咸味增强肽、其他增咸物质、人体多感官协同、食盐结构优化、食品结构优化、高新加工技术等,并对各减盐措施的应用前景和挑战进行总结,旨在为食品工业的减盐实践提供理论依据。
向芳;
南京旅游职业学院烹饪与营养学院,江苏南京210000
轻工业
减盐;咸味感知机制;咸味肽;食盐结构;多感官协同;高新加工技术
《食品与发酵工业》 2024 (006)
P.350-358 / 9
江苏省文化和旅游重点实验室研究项目(1021ZDSY);南京旅游职业学院科研创新团队项目(2021KYTD07)。
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035285
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