微生物在发酵食品中起着重要作用,群体感应作为微生物依赖于细胞密度而调控其生理行为的一种机制,在发酵食品中也应受到关注。近年来有研究表明发酵食品中群体感应的调控与食品品质及风味有着密切的联系。因此,该文综述了群体感应信号分子的定义及分类、群体感应对发酵体系中微生物和各种发酵食品的调控作用,最后对群体感应在发酵食品行业中的研究及应用前景进行了总结与展望,以期为发酵食品产业提供新的见解。
王文悦;余帆;易弛;张霖;肖柯;樊鑫;肖俊锋;朱晓青;穆杨;汪超;周梦舟;
湖北工业大学,发酵工程教育部重点实验室,工业发酵省部共建协同创新中心,细胞调控与分子药物“111”引智基地,湖北武汉430068
轻工业
群体感应;群体感应信号分子;发酵微生物;发酵食品;调控机制
《食品与发酵工业》 2024 (006)
P.290-299 / 10
国家自然科学基金面上项目(32272299)。
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035890
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