从传统霉鱼中分离筛选到一株清酒乳杆菌,并命名为1-3,在MRS液体培养基中的最佳培养条件为pH 8,温度25℃。该菌可耐受0.10 g/mL NaCl,对沙雷氏菌、金黄色葡萄球菌和嗜麦芽窄食单孢菌具有抑制作用。为探究该菌株纯种发酵生产霉鱼的可行性,将该菌株应用于接种发酵霉鱼,其色泽和质构与自然发酵霉鱼无显著性差异。电子鼻结果表明,接种发酵比自然发酵霉鱼对硫化物响应度高,对甲基类的响应度低。自然发酵与接种发酵霉鱼中分别检出41种和54种挥发性风味物质,自然发酵霉鱼中醇类物质相对含量最高,显著高于接种发酵霉鱼;接种发酵霉鱼中挥发性物质以芳香类为主,为(35.23±0.98)%;其酯类物质更为丰富。菌株1-3接种发酵霉鱼各类风味物质较为均衡,造就霉鱼酯香、甜香等多层次风味特征,该菌株具有进一步工业化生产纯种发酵霉鱼的开发潜力。
曾金秀;尹红梅;张权;尹紫冉;宁舒娴;张露;温庆辉;涂宗财;
江西师范大学健康学院,江西南昌330022 江西师范大学生命科学学院,江西南昌330022江西师范大学健康学院,江西南昌330022江西师范大学生命科学学院,江西南昌330022江西师范大学生命科学学院,江西南昌330022 江西师范大学,国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌330022江西师范大学,国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌330022 南昌大学,食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江西南昌330047
轻工业
霉鱼;清酒乳杆菌;分离鉴定;接种发酵;挥发性风味物质
《食品与发酵工业》 2024 (006)
P.56-62,I0003,I0004 / 9
国家重点研发计划(2022YFD2100902);国家现代农业产业技术体系资助(CARS-45)。
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035983
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