[目的]探明盐渍海参(Apostichopus japonicas)的挥发性风味物质,比较不同产地盐渍海参的主要挥发性风味物质种类及差异.[方法]采用气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对不同产地盐渍海参挥发性物质进行定性和相对定量分析,并建立指纹图谱.[结果]盐渍海参定性出以醛类、酮类、醇类和酯类为主的挥发性风味物质83种,但不同产地特征挥发性物质的相对含量不同.庚醛、辛醛等13种醛类是盐渍海参的共有成分.醇类和酮类是长岛盐渍海参的特征风味物质,威海和东营盐渍海参的特征风味物质主要为酯类,大连盐渍海参特征区域未鉴定出确定成分.[结论]不同产地的盐渍海参因特征性风味物质不同而具有独特的风味特征,可以为消费者的选择提供更多参考.
刘芳;张健;赵云苹;王共明;井月欣;矫春娜
山东省海洋资源与环境研究院,山东烟台264006
轻工业
盐渍海参;气相色谱-离子迁移色谱;挥发性风味物质;指纹图谱
Salted Apostichopus japonicas;GC-IMS;Volatile flavor compounds;Fingerprint
《安徽农业科学》 2024 (001)
195-198,217 / 5
山东省现代农业产业技术体系刺参产业创新团队建设项目(SDAIT-22-07);山东省自然科学基金重点项目(ZR2020-KC034).
10.3969/j.issn.0517-6611.2024.01.043
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