鲜切茄子作为一种新型食品工业产品而深受消费者喜爱,但茄子切片处理很快就会褐变,这会对其口感、营养和商业价值产生负面影响.酶促褐变是茄子果实在收获、运输、储存和加工过程中褐变发生的主要形式,这一过程主要是由多酚氧化酶引起的.综述了鲜切茄子褐变的影响因素、褐变分子机制以及褐变控制措施,以期为解决茄子果实褐变研究提供参考.
周亚茹;肖凯;张爱冬;谭枫;吴雪霞
上海市农业科学院园艺研究所,上海201403||上海海洋大学,上海201306上海市农业科学院园艺研究所,上海201403
轻工业
茄子;鲜切;褐变
Eggplant;Fresh cut;Browning
《安徽农业科学》 2024 (001)
14-16,20 / 4
国家大宗蔬菜产业技术体系项目(CARS-25).
10.3969/j.issn.0517-6611.2024.01.003
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