通过对辣椒发酵过程中发生的一系列物理、化学变化的分析,研究影响发酵过程的因素.发现微生物分泌果胶酶是组织软化的主要原因,用氯化钙可抑制果胶酶的活性,nisin与复合生物酶做保鲜剂可控制辣椒的发酵过程.
作者：彭穗;杨福馨;刘宇斌
作者单位：株洲工学院,包装设计技术专业中心,湖南,株洲,412008
分类：轻工业
中文关键词：辣椒;常温;生物保鲜
刊名：《株洲工学院学报》 2002 (004)
页码/页数：121-122 / 2
基金：2001年湖南省科技厅资助项目,湘科计字[2001]第173号.
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