山楂酒香气感官词典建立及香气成分分析

[目的]对山楂酒感官特征轮廓进行系统性研究,建立山楂酒的香气感官词典及属性参比样。分析山楂酒中主要呈香化合物,为山楂酒品质提升提供理论依据。[方法](1)基于专家品鉴和 QDA 小组,采用 Pivot Profile 快速感官评价方法对 13 款市售山楂酒香气描述词进行收集,组建并训练 QDA 小组,对山楂酒样品香气进行定量描述分析,赋予描述词参比样并对强度进行标定。(2)运用气相色谱-四极杆质谱(gas chromatography-quadrupole-mass spectrometry,GC-Quadrupole-MS)联用、气相色谱-静电场轨道阱质谱(gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry,GC-Orbitrap-MS)联用技术对不同类型山楂酒进行香气成分测定。分别建立高糖和低糖基质两种含糖量的标准曲线,对山楂酒中的香气化合物进行定量分析,结合感官属性对不同酒精度含量样品中呈香化合物的差异进行分析。[结果](1)获得包含“山楂香”、“花香”、“甜香”、“蜂蜜香”、“果香”、“酒精味”、“醋味”、“中药香”、“酱香”、“烟熏”、“甘草”和“啤酒”12 个描述词的山楂酒香气感官词典;根据香气轮廓可将山楂酒样分为“甜香型”、“果香型”和“醇香型”三类。(2)在样品中共检测出 133 种香气化合物,包括酯类 46 种、醇类 11 种、萜烯类 22 种、酸类 9 种、醛类 6 种、酮类 5 种、苯环类 5 种、呋喃类 7 种、吡嗪类 2 种、挥发性酚类 10 种、吡喃酮类 1 种、降异戊二烯类 3 种、硫化物类 1 种、内酯类 5 种。酯类、醇类和酸类化合物是山楂酒的主要化合物;高酒精低糖酒样中富含酯类和醇类化合物,低酒精高糖酒样中富含萜烯类、醛类和酮类化合物,而南山楂酒中呋喃类和酸类化合物含量较高;高酒精低糖酒样中“甜香”属性与水杨酸乙酯相关,而低酒精高糖样品该属性则与橙花醇相关;高酒精低糖酒样中“果香”属性与异戊酸乙酯和 2-羟基-4-甲基戊酸乙酯相关,而低酒精高糖样品该属性与丁酸乙酯和辛醇相关。[结论]建立了山楂酒的香气感官词典,经验证,该感官词典具有全面性和适用性;本研究发现酯类、醇类和酸类化合物是山楂酒的主要化合物,不同基质中贡献香气属性的化合物有所差异。