通过PH-超声处理制备性能良好的纳米大豆蛋白聚集体

研究了超声处理和超声-PH联合处理制备可溶性纳米大豆蛋白聚集体的特性，将大豆分离蛋白(1-5％)在不同超声强度(0-500W)或先进行碱性处理(PH=12)，然后超声(0-500W)，最后将PH调回中性的条件下进行处理。我们研究了其粒径大小、多分散指数、浊度以及它门对PH和离子强度变化时的稳定性。大豆分离蛋白(1％)在PH为12的值处理，然后超声处理5分钟是最有效的，在此条件下，纳米大豆蛋白聚集体具有最小的粒径(72nm)，多分散指数均在0.1以下，高的溶解度(80.2％)及表面疏水性，具有最高含量的暴露的游离巯基和二硫键，而低强度的超声处理的大豆蛋白粒径明显偏大。在透射电子显微镜下，纳米大豆蛋白为形状均一的球型，并且在4℃条件下14天内具有良好的稳定性。它们在CaCl2(0-100mM)浓度下保持稳定。纳米大豆蛋白聚集体的内部结构主要由二硫键、疏水作用稳定。大豆球蛋白的变性是形成稳定纳米聚集体的前提。纳米大豆蛋白具有核-壳结构，其中碱性多肽和β亚基相互作用形成疏水核，酸性多肽、α′和α亚基位于核外形成亲水壳。超声-PH制备SPI纳米聚集体在未来具有较大应用潜力。